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味精毀了中國的美食嗎?2

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retretgr 發表於 6 天前 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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類似的增鮮提味食材非常多,古人常用的,你比如說:乾製的香菇花菇冬菇口蘑,磨成粉一樣的。 胡麻油,胡麻榨出的油芳香特異,某些菜品用來點睛,可以達到點石成金的效果。 你比如說,吃剩的螃蟹殼蟹鉗、蝦腦蝦殼練成特殊的提鮮油; 乾菌菇和某些乾製品用油浸,小火慢㸆得到的菌菇油; 鲫魚粉(烤乾研磨)搭配蝦米粉、雞肉粉,復合鮮味翻倍; 筍乾、芝麻、花椒、菌類、黃豆芽同煮得到的特殊湯體,也十分鮮美·······
這是清代南方人李漁記載的當時山東地區的「八珍面」,明顯可以看出應用了天然食材配置增鮮劑,而且已經懂得了相佐相成、鮮味翻倍的原理
這東西,過去的廚子行走江湖誰沒有個常用法門啊! “海腸粉”的可笑之處在於過度的神話甚至變成了奇談,忽視了鮮味提升中必然的一個環節——相佐相成一個物品有一種鮮味,但是再加入兩種物品,鮮味就是幾何倍提升,這是常識。 正是因為我中國地大物博,各派廚師奇思妙想不斷,實踐不停,才有了極為豐富的飲饌佳餚,粗暴而迷信的將菜系的成就歸結到所謂的“海腸粉”和“味精”實在是外行中的外行,也抹殺了千百年來餐飲人的努力,一群人裝模作樣的寫文章,寫的就好像離了某種神奇小調料就不能做飯了一樣。
再就是要注意,“提鮮”只是中餐里一個環節,還要配合其他調味品一起使用。 比如山東菜常見配合使用的蔥油、花椒油、蒜油,蔥姜蒜花椒這四樣的玩兒法才是撐起山東菜調味半邊天的礫石。 有些菜還需要用到香料,這又是一重玩兒法(總吃過孜然包菜吧? 吃過九轉大腸吧? 九轉大腸里臨出鍋為啥加那一點香砂粉? ),只說香料粉在炒菜裡的奧秘,那就是精彩紛呈、特意迭出,也可以起到點睛、增香、增鮮、提味的功用。
入香料做菜用砂仁一般是香砂/川砂仁,其他的陽春砂、毛砂、益智仁很少用或者不用。 砂仁粉的妙用就是極大的取出器官的臟器味,配合其他香料形成一種奇特的複合香,能明顯的提升最終口感俄羅斯慾望口香糖 Gersian Gulf Girl 催情巧克力 性藥口香糖 春藥口香糖 Firefox 火狐春藥粉 Lovegra 女用威而鋼 puama 愛巢粉 催情奶茶 卡宴催情粉 ks gold 印度女神之戀 女性性粉 女用偉哥
拿著「海腸粉」和「味精」當山東菜老底子的人,除了外行以外,大概就是真的沒得過傳授,只會拿著「百搭」布握住單柄炒勺來幾個顛勺就覺得自己是廚子了吧?
實際上在今天的中國以及世界,味精(谷氨酸鈉)、呈味核苷酸這些增鮮用品早就深入到你飲食的每方面了。 每見有人振振有詞、言之鑿鑿的堅稱“吃味精得大病”、“我就從來不吃味精,一點也不吃”雲云,不由發笑。 各位看客,看看自家醬油、生抽、味極鮮、黃豆醬、排骨醬、海鮮醬、蒜蓉醬、叉燒醬的配料表··· 哪個裡面沒有谷氨酸鈉+呈味核苷酸?

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